Mi último libro, un recetario

Aquí os dejo el último libro que he publicado en esta ocasión ha sido una co-producción con mis compañeros de Pnka Producciones y con el equipo de cocina de A PUNTO  . Se trata de un recetario en bilingüe de cocina tradicional española. La idea surgió por los alumnos que acuden todas las semanas a mi escuela al curso de cocina en inglés (Cook Madrid). Además el ICEX quiso comprar unos cuantos ejemplares para regalárselos a los profesionales extranjeros que vienen a España en busca del sabor y la textura de nuestro país. Así que muy contenta con la edición que, ¡por cierto!, ha sido editado cien por cien con el sello A PUNTO, el primer título de espero su larga vida editorial.

Si queréis comprarlo comprarlo en A PUNTO 

 

 

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Madrid a bocados

A PUNTO ha lanzado su nuevo portal. Diseño de Jacobo Gavira, contenidos de A PUNTO e imagen, fotografía y vídeos, de PNKA PRODUCCIONES. En un solo portal se puede tener todo: comprar, descargarte recetas, ver los vídeos de cocina y hasta leer mis artículos. Estreno sección en el blog. Aquí va mi segundo artículo, la cosa va de Madrid y sus sabores. ¡Feliz San Isidro!

https://apuntococina.com/madrid-en-seis-bocados/

 

El lunes 18 de marzo hablemos de diseño, cocina, gastronomía y periodismo

El ciclo de conferencias ‘FoodDi. Diseño y gastronomía’, organizado por ROOM Diseño en Madrid Roca Gallery, celebra una nueva sesión centrada en el restaurante valenciano “Sucede”, con una estrella Michelin. Contaremos con su interiorista Francesc Rifé y su jefe de cocina Miguel Ángel Mayor.

En uno de los edificios más antiguos de Valencia, entre murallas árabes y arcos góticos, se encuentra el restaurante Sucede, coronado con una estrella Michelin por el trabajo de su chef, Miguel Ángel Mayor, que propone con sus platos un paseo por la historia desde el siglo I AC hasta la actualidad. El singular espacio, remodelado por Francesc Rifé, uno de los más destacados interioristas en el campo de la restauración, complementa acertadamente con un dibujo limpio, geométrico y atemporal ese paseo por el tiempo a través de la gastronomía.

FoodDi nos invita en esta ocasión a compartir un diálogo interdisciplinar entre ambos para conocer de cerca sus secretos y su manera de trabajar. A ellos se suma la periodista y escritora Sara Cucala, que aportará su aguda mirada como cronista gastronómica. El diálogo estará dinamizado por Gloria Escribano, colaboradora de Room Diseño y coordinadora de la Bienal Iberoamericana de Diseño.

INSCRIPCIÓN GRATUITA: https://bit.ly/2GM55JT

 

 

Domingo de enero

Dicen que uno de los días más tristes y deprimentes del año reside en ese punto medio entre la resaca de las Navidades y los bolsillos vacíos de la cuesta de enero. En en ese tiempo indeterminado donde habitan las ganas de ser diferente, donde la agenda aparece subrayada en el color ilusión y donde nos creemos un mundo posible.

Pasear un domingo de enero, cualquiera de frío y sol, a esa hora en la que las digestiones reposan excitadas en baños de alcohol y las colas de los cines recuerdan que aún hay gente que cree en los sueños en butacas rojas.

Madrid. Domingo de enero. El semáforo en verde, el coche no arranca, el claxon perturbador. La ropa de misa de doce. Manos entrelazadas. Palabras susurro tan solo para dos. Silencio (a su manera). Bancos soleados de frío con viejitos sin tiempo.

Dicen que uno de los días más tristes reside en ese tiempo invisible que nos recuerda que ya estamos en otro año y nosotros tan contentos. Paseando nuestros pensamientos entre tanta gente.

Persigo las ganas de una buena canción. Música que cubra tanta somnolencia. Nana, nana… Silencio, un silencio de Sol: melodía para un domingo de enero.

Sin cobrar un duro

La primera vez que pisé una redacción no había cumplido los 20 años. Aún cursaba tercero de Filología, vivía en Oviedo y no tenía la más remota idea de lo que significaba ser periodista. Era la becaria del programa de la mañana en la radio local de la ciudad. Un informativo matinal que comenzaba a las siete de la mañana y terminaba su emisión a las nueve. Entraba a trabajar a las cinco. No cobraba un duro y, día tras día, hacía una media de 10 horas. Así estuve todo un verano. Llegó el Otoño y con él las clases en la Universidad, quise continuar en la radio, así que compaginé mis estudios con las prácticas -no remuneradas- por las tardes.

Terminé Filología y continué estudiando, en esta ocasión en Madrid, el segundo ciclo de Periodismo. Acudía a la Universidad por las mañanas, hacía prácticas en una redacción de un diario por las tardes -de nuevo, sin cobrar un duro- y trabajaba en una hamburguesería los fines de semana para poder pagar la habitación minúscula en la que habitaba. Mi madre cada mes me mandaba una maleta llena de latas y sopas de sobre que me llenaban el plato de alegrías.

No cobré mi primer sueldo como periodista hasta los 26 años y apenas me daba para pagar el piso compartido, la comida y el transporte. Desde el primer día que comencé a trabajar en un medio de comunicación hacía una media de 10 a 16 horas diarias. Supe entonces que las vocaciones no entienden de salarios ni de horas. Sólo atienden al pálpito de la pasión por lo que deseas.

Han pasado los años y a mis 45 ‘primaveras’ sigo siendo una becaria en acción: tan pronto camino por la cocina de mi Escuela en zapatillas de deporte, como me alzo en unos blahnik de 5 centímetros. Desde entones hasta hoy, cada día amanezco colgada del café, saboreando con calma las primeras noticias de los diarios; después, pongo la marcha larga para vivir como periodista de un día sin horas y al final de la jornada, cuando me quedo sola en la redacción de mi productora, sonrío por lo feliz que me siento de saber lo que quiero en mi vida.

El término salario lo hemos heredado de nuestro ancestros romanos, quienes cobraban sus trabajos con paquetitos de sal. Aquel ‘salarium’ es hoy nuestro salario que, según la RAE, es la paga o remuneración que percibe un trabajador de manera regular. Hay salarios monetarios y salarios que se cobran en especies. Sinceramente, el mejor salario que me han dado en mi vida ha sido la enseñanza ‘no reglada’ que recibí de mis superiores y compañeros de trabajo; el aprendizaje a ‘pie de redacción’ que he vivido en cada uno de los lugares donde me han permitido hacerme y ser periodista. El mejor de los salarios aún está por cobrar y no es otro que lo que aún me queda por vivir y aprender de los demás. 

En los últimos años estamos leyendo noticias de los chefs que no pagan a sus becarios, que los tienen en habitaciones infrahumanas y que apenas tienen tiempo para comer. Se quejan de hacer compost, de recoger los frutos e hierbas aromáticas de los huertos —”como si fueran jardineros”—, protestan por trabajar de 10 a 16 horas diarias y de no percibir ni un duro por su trabajo. Se quejan de pelar patatas, cebollas o cualquier otro ingrediente y de pasar tardes largas en el office fregando platos.

La cocina, al igual que ocurre en el periodismo, si no existe el componen pasión es mejor ni intentarlo. Cuando se tienen 19 años -o alguno más-, cero experiencia y unos estudios medios, y surge la oportunidad de poder entrar en la cocina de un chef con prestigio la única queja que se debería de tener es la de las agujetas de la ilusión.

Yo no digo que esté bien trabajar a destajo con ‘tanto sufrimiento’…Es cierto que nadie debería de trabajar sin una regularización de su condición como becario o trabajador. Pero quizá deberíamos empezar a pensar en lo importante que es aprender de lo no material.

A mi Escuela llegan a diario decenas de curriculum de jóvenes cocineros que quieren trabajar como chefs ejecutivos en mi centro. No como ayudantes o segundos… como jefes. Es cierto, que la gran mayoría de ellos -según cuentan- suelen tener una larga experiencia en los mejores restaurantes españoles, incluso alguno dice haber trabado de jefe de partida en Estrellas Michelin de algún lugar del mundo. Realmente trabajar lo que se dice trabajar con responsabilidad pues no suele ser, generalmente han sido prácticas en alguno de esos restaurantes donde seguramente pelarían patatas, recogerían los platos y no cobrarían ni un duro. En cada establecimiento posiblemente hayan pasado una media entre dos a seis meses y, con total seguridad, no han cogido una sartén durante este periodo. La verdad… siempre supe que el papel lo podía soportar todo.

Llevo más de veinte años dedicándome al mundo de la gastronomía y he visto, narrado y vivido el cambio del mundo culinario en primera persona. Hemos pasado de menospreciar la profesión de cocinero. a convertirlos en las estrellas del mambo en España. Y aún más, el cocinero ha dejado de estar escondido en la cocina y se ha tenido que reinventar en un todoterreno 360 que tan pronto está investigando en la cocina un nuevo plato como poniéndose delante de una cámara para presentar un programa en prime time.

¡Ay los programas de televisión!

Si alguien puede defender los programas de televisión con temática culinaria, soy yo. Si alguien apoya las secciones de gastronomía en los diarios y magazines, soy yo. Si alguien se muere de gusto al ver que la gente es feliz consiguiendo su sueño de cocina, soy yo. La verdad es que durante todos mis años como periodista gastronómica me ha hecho muy feliz el contribuir a que esta profesión esté en lo más alto. Pero… ¿en qué nos hemos equivocado? ¿Por qué la gran mayoría de los chicos jóvenes que salen de una escuela de hostelería o ¡de donde sea! no quieren trabajar -o lo mínimo-, no tienen más interés que hacerse famosos? Sinceramente, cuando veo ciertos programas de televisión, me sorprende que haya tantos miles, millones de personas que se mueren por llegar a ser chef [el sueño de tantas vidas…]. Podría contar tantas anécdotas de estos ‘sub-chefs’ que salen de los programas de televisión…

Entre mis amigos y colegas de cocina y yo intercambiamos con mucha más frecuencia de lo que quisiéramos este tipo de mensajes: “Oye, ¿tienes a alguien bueno para cocina?, se me ha ido el chef de la noche a la mañana sin dar explicaciones” o “¿Sabes de alguien que quiera trabajar en sala?”…

Muchas de las sobremesas entre los que nos dedicamos a la gastronomía acaban reflexionando sobre lo mal que está la cocina y la falta de emoción, vocación y pasión. Vivimos en la nueva era de lo rápido y lo inmediato. ¿Quién quiere hacer horas en un trabajo e implicarse si con salir en la tele ya te pagan un dineral? o ¿si viene una marca y te patrocina por hacer unos vídeos con tu móvil? Fijaros en los programas de cocina ¿son chefs?

Cuando yo era más becaria que ahora, nadie me puso un piso -ni siquiera un cuartucho para compartir con mis compañeros-, no cobraba dinero pero sí muchísimas masterclass de periodismo de rigor que me han moldeado como profesional y sí recibí la mayor lección de mi vida: trabajo, humildad, compromiso y responsabilidad.

Gracias a todos y cada uno que ha pasado por mi vida yo soy la profesional que soy y lo que me queda…

 

*En apoyo a Eneko Atxa, Jordi Cruz y a todos los cocineros de este país que dedican su tiempo y el de su equipo a enseñar. Gracias a todos ellos hemos conseguido ser el número uno de la gastronomía mundial.

Con la cerveza en la maleta

Hace unos días que he regresado de Barcelona, la última parada, antes de las vacaciones, para presentar un capítulo más de la Guía de Menús Saludables que estoy escribiendo para el Centro de Información y salud y la Fundación Española de Nutrición (FEN). Es todo un reto muy descubridor porque cada mes hacemos parada en un lugar de España para presentar la guía de la zona. Ya van siete. Ya os iré contando cómo sigue estes viaje que terminará seguramente en 2019.

En Barcelona estuvimos en Casa Leopoldo con Oscar Maresa, de quien tenía ya referencias por su libro MI BOQUERÍA editado por Planeta Gastro. Fue un lujo de menú y una delicia de compañeros de mesa, todos colegas de prensa.

Gracias a @jordicatalad por tan bello trabajo. Aquí os lo dejo para que lo podáis disfrutar. Si queréis descargaros las guías, no tenéis más que meteros en la página de la FEN, y ¡a cocinar!

 

 

La última cena en Coque Madrid

Nunca se está del todo preparado para mordisquear la tradición sin que te provoque la emoción del ayer. Siempre aflora el sentimiento, se acelera el corazón y se lagrimea la nostalgia. Después se sonríe porque el saber de dónde vienes te hace entender a dónde vas y eso llena de felicidad.

Aquella noche calurosa, en un Madrid solitario, emprendí el que posiblemente sería mi último viaje a Humanes, 20 kilómetros de distancia desde el centro de la capital, por una carretera que nunca me gustó recorrer. Sin embargo, en el mapa de anotar las emociones, todos los años tenía una visita obligada a la casa de los Sandoval: tres Soles Repsol, dos Estrellas Michelin y todos los reconocimientos nacionales e internacionales de la prensa especializada.

(ARTICULO ESCRITO PARA LA GUÍA REPSOL.COM  CONTINUAR LEYENDO) 

Mis ocho + un restaurantes favoritos de Madrid

Me han pedido varias veces que hable sobre mis restaurantes favoritos en Madrid. Tengo varios preferidos, muchos de ellos por corazón, es decir, porque adoro al chef o porque es un lugar que para mí es especial por alguna situación personal; pero también están esos lugares a los que acudo por puro placer, porque el cuerpo me lo pide.

¿No os ha pasado nunca que sentís unas ganas impetuosas de comer algo específico y en un lugar en concreto? ¿No os ha ocurrido que no podéis dejar de pensar en un plato y que hasta que te lo comes no puedes dejar de pensar en él?

Pues de esto os voy a hablar. Aquí van ocho + uno de esos rincones en los que me pierdo cuando me aprietan las ganas.

  1. La Candela Restó

No he probado una sferificación de tinta de calamar y curry rojo tan salvaje como en este restaurante. Una hermosa esfera que revienta en tu boca dejándote el lagrimeo que solo producen las cosas realmente buenas. Herbáceo, picante, dulce, salado, intenso, descarado… Dicha esfera forma la cabeza de un chipirón. Realmente es un plato bellísimo y fascinante. Pero así es todo en esta casa: cada plato es una puesta en escena armónica, un arte efímero que solo consigue residir en tu paladar como algo único. Me gusta todo en La Candela: la cabeza de su chef, Samy Alí; la decoración del restaurante, con esos aires afrancesados; la carta de vinos; … Aquí estamos en uno de los grandes restaurantes de Madrid, de esos a los que aún no le han concedido una Estrella, pero que se la merece como el que más. Cocina creativa, de mercado, fusionando recetarios del mundo, bien trazada y entendida. Y, lo más importante, una carta pensada para y por el comensal.

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2. Restaurante Soy

Sí, me une una gran amistad con el Itame y dueño de este pequeño restaurante, Pedro Espina. Pero por encima de todo eso, es el único lugar de Madrid donde he llorado cuando se me deshacía una pieza de nigiri en la boca. Aquí la cocina es magia, es energía, la que transmite el Itame desde sus manos, la que te hace elevarte de la silla y sonreír. Es una cocina transparente, de producto de calidad y autentica japonesa. Apenas  ocho mesas y el lujo de dejarte llevar por lo que en cocina consideran que es bueno para ti. Sinceramente, aquí tenéis otro NO ESTRELLA MICHELIN pero el mejor restaurante de cocina japonesa tradicional de España. Ojo no busques un nombre en la puerta, porque como las cosas bellas y mágicas de la vida hay que desearlas y buscarlas con el corazón para poder hallarlas. Y no te vayas sin abandonarte a la sopa de miso ¡no se te olvidará en la vida!

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3. Viridiana

Tengo que reconocer que parte de culpa por la que yo me dedico a la gastronomía es por Abraham García, chef de este increíble restaurante. Me enamoré de sus huevos fritos en sartén ¡qué vamos a hacerle! pero la verdad es que cada vez que voy Abraham saca de su cocina la magia de la fusión, el descaro de los picantes mexicanos unidos a la tradición más castiza de Madrid. Homenaje aparte, soy una gran amante de la casquería así que aquí me pongo las botas.

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4. Coque 

Tengo grabado en el recuerdo del paladar su Gastrogenómica. Ese jardín en miniatura espaciado y ahumado. Posiblemente para mí ha sido uno de los grandes platos de los tres últimos años. Ahora que están en pleno cambio de local (se viene a Madrid a la calle Marqués del Riscal, 11) los hermanos Sandoval están más de moda que nunca. Pero fuera de ese bullicio que va a provocar la nueva apertura, la casa de Humanes, a la que costaba llegar porque te podía la pereza, era el lugar al que quería volver una y otra vez para recordarme porqué me dedico a esta profesión.

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5. Vietnam24 

Soy una apasionada de las cocinas asiáticas. He viajado varias veces a China, a Tailandia, a Bali y a otros muchos rincones de Oriente y en la gran mayoría de las veces lo que me ha movido es esa cocina especiada, cítrica, punzante, repleta de matices y sabores. Por eso, siempre que me toca elegir restaurante seguramente mi apuesta será un asiático muy bueno. Vietnam24 llegó a mi vida hace relativamente poco y me enamoré de él por dos razones: 1. porque tienen los mejores rollitos vietnamitas que he probado jamás; 2. porque la carta de vinos que elaboran ellos mismos —hablo de gente vietnamita– es un ejemplo de sabiduría, riesgo y conocimiento. La gran mayoría de sus propuesta vinícolas son de otras D.O. lejos de Ribera o Rioja ¡ole! Es una cocina sencilla pero muy auténtica. El restaurante un poco ruidoso pero ellos ¡encantadores! Vamos que cuando salgo de A PUNTO y tengo ganas de viajar es fácil que esté cogiendo un vuelo a Vietnam sin moverme de Madrid.

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6. DA Giuseppina 

Tienen una pasta picante con gambas y calamares que me vuelve loca: Paccheri con Calamari in Nero e Ragù Piccante di Gamberi. Pero además de eso unas croquetas de berenjena realmente deliciosas. Conozco a Ignacio, propietario de este restaurante, desde hace muchos años y sé de su autenticidad y su lucha por servir en Madrid una cocina Italiana (y Siciliana) de verdad. Creo que es uno de los mejores restaurantes Italianos de Madrid y para mí, ese lugar al que acudo con mucha frecuencia porque me hace muy feliz su cocina y me siento como en casa. Me gusta que cada vez que reservo mesa aquí siempre me sorprenden con un vino de algún rincón de Italia.

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7. Lakasa

Me gusta quedarme en su barra y comer así en baqueta alta. Son manías porque este restaurante es sobre todo un lugar super confortable en el que se come más que bien. César Martín es un artesano de los fogones, un salvaje comedido, un arriesgado chef que apuesta por la calidad y el mercado. Yo soy muy de esas manitas rellenas de rabo de toro o de ese exclusivo Steak Tartar que sirven solo los sábados. Aunque, si soy sincera, me encanta dejarme llevar por el pecado de la gula y pedir a capricho, cualquier elección siempre me cuenta algo bueno.

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8. Barra Atlántica

Para mí es el puerto de mar de Chueca. El lugar donde me encanta quedar con calma y dejarme llevar por un menú degustación cien por cien de pescado del día. Una pequeña lonja a la entrada con lo que el mar nos da y una cocina respetuosa con la materia prima y con esencia gallega. Eso sí, el día que me siento carnívora, cierro el menú con esa carne de Galicia que aquí la sirven en su punto para conseguir esa mantequilla en boca irrepetible. Detrás de este milagro de mar se encuentran los chicos de Abastos 2.0 De Santiago de Compostela. Para beber, me quedo con su Albariño.

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9. Taberna Verdejo

Por fin un lugar en Madrid donde la primera apuesta en barra sea una tentación de vinos amontillados, olorosos, manzanillas, palos cortados... Me encanta sentarme en su pequeña barra, dejar que me pongan los que las dueñas quieran y picotear cositas ricas y sencillas recién traídas de la huerta. Si eres amante del queso, no dudes en pedir que te preparen una de esas tablas en las que se apuesta por los quesos artesanos de nuestro país. ¿Qué mas puedo decir? Que los milagros existen en esta fantástica ciudad que es Madrid.

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Reflexiones en la “tierrina”

Postales de lluvia. Madreñas en la puerta de las casas. El amanecer despierta al son de los cencerros. El primer café pierde su mirada en un prao de verde intenso donde pacen con calma una veintena de vacas frisonas. Piensas que si volvieras a nacer posiblemente querrías ser vaca asturiana.

 

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