La primera vez que pisé una redacción no había cumplido los 20 años. Aún cursaba tercero de Filología, vivía en Oviedo y no tenía la más remota idea de lo que significaba ser periodista. Era la becaria del programa de la mañana en la radio local de la ciudad. Un informativo matinal que comenzaba a las siete de la mañana y terminaba su emisión a las nueve. Entraba a trabajar a las cinco. No cobraba un duro y, día tras día, hacía una media de 10 horas. Así estuve todo un verano. Llegó el Otoño y con él las clases en la Universidad, quise continuar en la radio, así que compaginé mis estudios con las prácticas -no remuneradas- por las tardes.

Terminé Filología y continué estudiando, en esta ocasión en Madrid, el segundo ciclo de Periodismo. Acudía a la Universidad por las mañanas, hacía prácticas en una redacción de un diario por las tardes -de nuevo, sin cobrar un duro- y trabajaba en una hamburguesería los fines de semana para poder pagar la habitación minúscula en la que habitaba. Mi madre cada mes me mandaba una maleta llena de latas y sopas de sobre que me llenaban el plato de alegrías.

No cobré mi primer sueldo como periodista hasta los 26 años y apenas me daba para pagar el piso compartido, la comida y el transporte. Desde el primer día que comencé a trabajar en un medio de comunicación hacía una media de 10 a 16 horas diarias. Supe entonces que las vocaciones no entienden de salarios ni de horas. Sólo atienden al pálpito de la pasión por lo que deseas.

Han pasado los años y a mis 45 ‘primaveras’ sigo siendo una becaria en acción: tan pronto camino por la cocina de mi Escuela en zapatillas de deporte, como me alzo en unos blahnik de 5 centímetros. Desde entones hasta hoy, cada día amanezco colgada del café, saboreando con calma las primeras noticias de los diarios; después, pongo la marcha larga para vivir como periodista de un día sin horas y al final de la jornada, cuando me quedo sola en la redacción de mi productora, sonrío por lo feliz que me siento de saber lo que quiero en mi vida.

El término salario lo hemos heredado de nuestro ancestros romanos, quienes cobraban sus trabajos con paquetitos de sal. Aquel ‘salarium’ es hoy nuestro salario que, según la RAE, es la paga o remuneración que percibe un trabajador de manera regular. Hay salarios monetarios y salarios que se cobran en especies. Sinceramente, el mejor salario que me han dado en mi vida ha sido la enseñanza ‘no reglada’ que recibí de mis superiores y compañeros de trabajo; el aprendizaje a ‘pie de redacción’ que he vivido en cada uno de los lugares donde me han permitido hacerme y ser periodista. El mejor de los salarios aún está por cobrar y no es otro que lo que aún me queda por vivir y aprender de los demás. 

En los últimos años estamos leyendo noticias de los chefs que no pagan a sus becarios, que los tienen en habitaciones infrahumanas y que apenas tienen tiempo para comer. Se quejan de hacer compost, de recoger los frutos e hierbas aromáticas de los huertos —”como si fueran jardineros”—, protestan por trabajar de 10 a 16 horas diarias y de no percibir ni un duro por su trabajo. Se quejan de pelar patatas, cebollas o cualquier otro ingrediente y de pasar tardes largas en el office fregando platos.

La cocina, al igual que ocurre en el periodismo, si no existe el componen pasión es mejor ni intentarlo. Cuando se tienen 19 años -o alguno más-, cero experiencia y unos estudios medios, y surge la oportunidad de poder entrar en la cocina de un chef con prestigio la única queja que se debería de tener es la de las agujetas de la ilusión.

Yo no digo que esté bien trabajar a destajo con ‘tanto sufrimiento’…Es cierto que nadie debería de trabajar sin una regularización de su condición como becario o trabajador. Pero quizá deberíamos empezar a pensar en lo importante que es aprender de lo no material.

A mi Escuela llegan a diario decenas de curriculum de jóvenes cocineros que quieren trabajar como chefs ejecutivos en mi centro. No como ayudantes o segundos… como jefes. Es cierto, que la gran mayoría de ellos -según cuentan- suelen tener una larga experiencia en los mejores restaurantes españoles, incluso alguno dice haber trabado de jefe de partida en Estrellas Michelin de algún lugar del mundo. Realmente trabajar lo que se dice trabajar con responsabilidad pues no suele ser, generalmente han sido prácticas en alguno de esos restaurantes donde seguramente pelarían patatas, recogerían los platos y no cobrarían ni un duro. En cada establecimiento posiblemente hayan pasado una media entre dos a seis meses y, con total seguridad, no han cogido una sartén durante este periodo. La verdad… siempre supe que el papel lo podía soportar todo.

Llevo más de veinte años dedicándome al mundo de la gastronomía y he visto, narrado y vivido el cambio del mundo culinario en primera persona. Hemos pasado de menospreciar la profesión de cocinero. a convertirlos en las estrellas del mambo en España. Y aún más, el cocinero ha dejado de estar escondido en la cocina y se ha tenido que reinventar en un todoterreno 360 que tan pronto está investigando en la cocina un nuevo plato como poniéndose delante de una cámara para presentar un programa en prime time.

¡Ay los programas de televisión!

Si alguien puede defender los programas de televisión con temática culinaria, soy yo. Si alguien apoya las secciones de gastronomía en los diarios y magazines, soy yo. Si alguien se muere de gusto al ver que la gente es feliz consiguiendo su sueño de cocina, soy yo. La verdad es que durante todos mis años como periodista gastronómica me ha hecho muy feliz el contribuir a que esta profesión esté en lo más alto. Pero… ¿en qué nos hemos equivocado? ¿Por qué la gran mayoría de los chicos jóvenes que salen de una escuela de hostelería o ¡de donde sea! no quieren trabajar -o lo mínimo-, no tienen más interés que hacerse famosos? Sinceramente, cuando veo ciertos programas de televisión, me sorprende que haya tantos miles, millones de personas que se mueren por llegar a ser chef [el sueño de tantas vidas…]. Podría contar tantas anécdotas de estos ‘sub-chefs’ que salen de los programas de televisión…

Entre mis amigos y colegas de cocina y yo intercambiamos con mucha más frecuencia de lo que quisiéramos este tipo de mensajes: “Oye, ¿tienes a alguien bueno para cocina?, se me ha ido el chef de la noche a la mañana sin dar explicaciones” o “¿Sabes de alguien que quiera trabajar en sala?”…

Muchas de las sobremesas entre los que nos dedicamos a la gastronomía acaban reflexionando sobre lo mal que está la cocina y la falta de emoción, vocación y pasión. Vivimos en la nueva era de lo rápido y lo inmediato. ¿Quién quiere hacer horas en un trabajo e implicarse si con salir en la tele ya te pagan un dineral? o ¿si viene una marca y te patrocina por hacer unos vídeos con tu móvil? Fijaros en los programas de cocina ¿son chefs?

Cuando yo era más becaria que ahora, nadie me puso un piso -ni siquiera un cuartucho para compartir con mis compañeros-, no cobraba dinero pero sí muchísimas masterclass de periodismo de rigor que me han moldeado como profesional y sí recibí la mayor lección de mi vida: trabajo, humildad, compromiso y responsabilidad.

Gracias a todos y cada uno que ha pasado por mi vida yo soy la profesional que soy y lo que me queda…

*En apoyo a Eneko Atxa, Jordi Cruz y a todos los cocineros de este país que dedican su tiempo y el de su equipo a enseñar. Gracias a todos ellos hemos conseguido ser el número uno de la gastronomía mundial.