Me han pedido varias veces que hable sobre mis restaurantes favoritos en Madrid. Tengo varios preferidos, muchos de ellos por corazón, es decir, porque adoro al chef o porque es un lugar que para mí es especial por alguna situación personal; pero también están esos lugares a los que acudo por puro placer, porque el cuerpo me lo pide.
¿No os ha pasado nunca que sentís unas ganas impetuosas de comer algo específico y en un lugar en concreto? ¿No os ha ocurrido que no podéis dejar de pensar en un plato y que hasta que te lo comes no puedes dejar de pensar en él?
Pues de esto os voy a hablar. Aquí van ocho + uno de esos rincones en los que me pierdo cuando me aprietan las ganas.
No he probado una sferificación de tinta de calamar y curry rojo tan salvaje como en este restaurante. Una hermosa esfera que revienta en tu boca dejándote el lagrimeo que solo producen las cosas realmente buenas. Herbáceo, picante, dulce, salado, intenso, descarado… Dicha esfera forma la cabeza de un chipirón. Realmente es un plato bellísimo y fascinante. Pero así es todo en esta casa: cada plato es una puesta en escena armónica, un arte efímero que solo consigue residir en tu paladar como algo único. Me gusta todo en La Candela: la cabeza de su chef, Samy Alí; la decoración del restaurante, con esos aires afrancesados; la carta de vinos; … Aquí estamos en uno de los grandes restaurantes de Madrid, de esos a los que aún no le han concedido una Estrella, pero que se la merece como el que más. Cocina creativa, de mercado, fusionando recetarios del mundo, bien trazada y entendida. Y, lo más importante, una carta pensada para y por el comensal.
Sí, me une una gran amistad con el Itame y dueño de este pequeño restaurante, Pedro Espina. Pero por encima de todo eso, es el único lugar de Madrid donde he llorado cuando se me deshacía una pieza de nigiri en la boca. Aquí la cocina es magia, es energía, la que transmite el Itame desde sus manos, la que te hace elevarte de la silla y sonreír. Es una cocina transparente, de producto de calidad y autentica japonesa. Apenas ocho mesas y el lujo de dejarte llevar por lo que en cocina consideran que es bueno para ti. Sinceramente, aquí tenéis otro NO ESTRELLA MICHELIN pero el mejor restaurante de cocina japonesa tradicional de España. Ojo no busques un nombre en la puerta, porque como las cosas bellas y mágicas de la vida hay que desearlas y buscarlas con el corazón para poder hallarlas. Y no te vayas sin abandonarte a la sopa de miso ¡no se te olvidará en la vida!
3. Viridiana
Tengo que reconocer que parte de culpa por la que yo me dedico a la gastronomía es por Abraham García, chef de este increíble restaurante. Me enamoré de sus huevos fritos en sartén ¡qué vamos a hacerle! pero la verdad es que cada vez que voy Abraham saca de su cocina la magia de la fusión, el descaro de los picantes mexicanos unidos a la tradición más castiza de Madrid. Homenaje aparte, soy una gran amante de la casquería así que aquí me pongo las botas.
4. Coque
Tengo grabado en el recuerdo del paladar su Gastrogenómica. Ese jardín en miniatura espaciado y ahumado. Posiblemente para mí ha sido uno de los grandes platos de los tres últimos años. Ahora que están en pleno cambio de local (se viene a Madrid a la calle Marqués del Riscal, 11) los hermanos Sandoval están más de moda que nunca. Pero fuera de ese bullicio que va a provocar la nueva apertura, la casa de Humanes, a la que costaba llegar porque te podía la pereza, era el lugar al que quería volver una y otra vez para recordarme porqué me dedico a esta profesión.
5. Vietnam24
Soy una apasionada de las cocinas asiáticas. He viajado varias veces a China, a Tailandia, a Bali y a otros muchos rincones de Oriente y en la gran mayoría de las veces lo que me ha movido es esa cocina especiada, cítrica, punzante, repleta de matices y sabores. Por eso, siempre que me toca elegir restaurante seguramente mi apuesta será un asiático muy bueno. Vietnam24 llegó a mi vida hace relativamente poco y me enamoré de él por dos razones: 1. porque tienen los mejores rollitos vietnamitas que he probado jamás; 2. porque la carta de vinos que elaboran ellos mismos —hablo de gente vietnamita– es un ejemplo de sabiduría, riesgo y conocimiento. La gran mayoría de sus propuesta vinícolas son de otras D.O. lejos de Ribera o Rioja ¡ole! Es una cocina sencilla pero muy auténtica. El restaurante un poco ruidoso pero ellos ¡encantadores! Vamos que cuando salgo de A PUNTO y tengo ganas de viajar es fácil que esté cogiendo un vuelo a Vietnam sin moverme de Madrid.
Tienen una pasta picante con gambas y calamares que me vuelve loca: Paccheri con Calamari in Nero e Ragù Piccante di Gamberi. Pero además de eso unas croquetas de berenjena realmente deliciosas. Conozco a Ignacio, propietario de este restaurante, desde hace muchos años y sé de su autenticidad y su lucha por servir en Madrid una cocina Italiana (y Siciliana) de verdad. Creo que es uno de los mejores restaurantes Italianos de Madrid y para mí, ese lugar al que acudo con mucha frecuencia porque me hace muy feliz su cocina y me siento como en casa. Me gusta que cada vez que reservo mesa aquí siempre me sorprenden con un vino de algún rincón de Italia.
7. Lakasa
Me gusta quedarme en su barra y comer así en baqueta alta. Son manías porque este restaurante es sobre todo un lugar super confortable en el que se come más que bien. César Martín es un artesano de los fogones, un salvaje comedido, un arriesgado chef que apuesta por la calidad y el mercado. Yo soy muy de esas manitas rellenas de rabo de toro o de ese exclusivo Steak Tartar que sirven solo los sábados. Aunque, si soy sincera, me encanta dejarme llevar por el pecado de la gula y pedir a capricho, cualquier elección siempre me cuenta algo bueno.
Para mí es el puerto de mar de Chueca. El lugar donde me encanta quedar con calma y dejarme llevar por un menú degustación cien por cien de pescado del día. Una pequeña lonja a la entrada con lo que el mar nos da y una cocina respetuosa con la materia prima y con esencia gallega. Eso sí, el día que me siento carnívora, cierro el menú con esa carne de Galicia que aquí la sirven en su punto para conseguir esa mantequilla en boca irrepetible. Detrás de este milagro de mar se encuentran los chicos de Abastos 2.0 De Santiago de Compostela. Para beber, me quedo con su Albariño.
Por fin un lugar en Madrid donde la primera apuesta en barra sea una tentación de vinos amontillados, olorosos, manzanillas, palos cortados... Me encanta sentarme en su pequeña barra, dejar que me pongan los que las dueñas quieran y picotear cositas ricas y sencillas recién traídas de la huerta. Si eres amante del queso, no dudes en pedir que te preparen una de esas tablas en las que se apuesta por los quesos artesanos de nuestro país. ¿Qué mas puedo decir? Que los milagros existen en esta fantástica ciudad que es Madrid.
Sara Cucala 